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              六必居是哪“六必”?

              • 2022-06-20 16:47:00
              • 北京參事室文史館

              為什么叫“六必居”也有幾種說法:第一種六個人開業說,這種觀點認為六必居最早是由六個人,或六個女人開的,原先叫“六心居”,讓嚴嵩題匾時,嚴嵩認為六個人、六條心豈能合作?因此在心上加了一撇,改名為“六必居”;第二種說法是,開門生活七件事(柴米油鹽醬醋茶),六必居經營柴米油鹽醬醋,就是不經營茶的生活“六必須”,因此起名叫六必居;經過近20年的企業文化研究,第三種說法比較確切,六必居既不是六個人開的,也不是生活六種必需品,六必居是引用中國古法做酒(包含做醬)的六種必須的工藝要求而命名的商號。

              所謂“六必”工藝為 :秫稻必齊、曲蘗必時、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火齊必得, 記于《禮記·月令》。

              六必居傳說賣糧、賣酒、做醬起家,后逐步發展為做醬菜及調味品。研究發現六必居造酒起家的證據不充分,但是賣酒的經歷是有據可查的,如今六必居博物館里展示的酒壺等物就能得以說明。

              “六必工藝”在制作醬菜方面可以解釋為:

              秫稻必齊: 糧食、原輔料必須齊備。六必居醬和醬菜的原料歷來都有固定的產地;大豆選擇北京周邊的馬駒橋和永樂店,此地的大豆色黃、飽滿,油性大,面粉選自河北淶水的一等小麥,香瓜選擇的品種為“八道黑”或“竹葉青”、芥菜為“兩道眉”、胡蘿卜為“鞭桿紅”、白蘿卜“象牙白”……以此保證產品后期制作的優良品質。

              曲蘗必時: 制曲要掌握正確的時令。一年一季的制醬先要制曲,就是原料處理好,利用空氣中各種天然的菌種進行曲黃的制作,但不是一年四季隨時可以制曲,一定要掌握好時令,(蔬菜采收也講究時令),錯過即無法挽回。

              湛熾必潔: 制作醬菜的工具、容器必須潔凈。為了保證產品質量,經常對醬和醬菜使用的缸、壇、罐、工器具進行清洗。湛熾就是用開水燙洗和火烤等方法,對其進行清洗消毒。

              水泉必香: 醬菜生產強調水的重要。同造酒一樣,醬和醬腌菜生產同樣對水質有嚴格的要求,生產用水必須水質清澈、甘甜,無色、無味,以此保證產品優良的品質。

              陶器必良: 生產用的陶瓷器皿必須優質。古樸的陶制缸壇是制醬、醬菜的傳統容器,特點不透光、保溫、保濕性能強,對食品沒有污染,且耐腐蝕。選擇優質的缸壇生產醬和醬菜,可以提升醬菜的品質,保持產品色澤鮮亮。

              火齊必得: (齊在這里念jì,代表成功和成熟的意思),生產操作火候掌握適度。醬和醬菜生產過程中對生產周期的要求是非常嚴格的,“火無候、無作為”醬菜的火候不僅是指發酵時間的長短,還指其操作工序的細致到位。

              如今的“六必”,已經成為六必居的一種精神和員工們時刻遵守的古訓。

              文章出處: 《北京文史》2022年第二期《醬菜飄香六百年》

              作者簡介: 陳杰,從事醬菜行業工作48年,是享受國務院政府特殊津貼的老員工、行業專家。

              • 編輯:黨思潔
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